young chefs: НОВИЙ ХІД ГАСТРОІНДУСТРІЇ

Один з найпопулярніших київських шефів, який прийшов на кухню… з будівельного бізнесу.
Співвласник та шеф-кухар фудмаркету Food Spot, піцерії Pie Spot, закладу тайської кухні Thai Spot, такеріі Chica Poblana, пекарні СПЕЛЬТА, виробництва ферментованих продуктів Kyiv Kraut etc. На кухні вже 10 років. Стажувався та працював в закладах Америки, Таїланду, Бельгії, Німеччини, Данії, Мексики. Обожнюю смачну (особливо гостру) вуличну їжу та натуральне вино. Засновник «Спельти», Pie Spot, Thai spot, бренду ферментованих продуктів Людина, яка підсадила Київ на бруклінську піцу, круту випічку, кімчі… І це тільки початок історії.

Шефиня та співзасновниця одеського бістро Dizyngoff. Заклад спеціалізується на незвичайних стравах з локальних продуктів. Найбільша пристрасть команди Ніки — знаходити найсвіжіші продукти у фермерів та рибаків. Багато років тому вона однією з перших довела, що хліб з тюлечкою можу бути цікавішим за авокадо-тост і що українська спаржа варта увага. Зараз вона щодня експериментує з новими смаками та створює нов ітренди.

• Всі знають про те, що використання локальних продуктів – це глобальний тренд. Але під час цього виступу ми будемо говорити не тільки про тренди, але й про реальність: підводні камені, виклики та рішення, що виникають тоді, коли заклад справді вирішує будувати меню та локальному і сезонному. Чи готовий до цього гість? Як це відбувається у світі? Та як це відбулося в одеському Dyzengoff?

Олександр Котел справжній кулінарний пасіонарій. Гастрономія для нього і робота і хоббі. Олександр працює в Dizyngoff останні 5 років, а починаючи із 2022 року виконує обов’язки шефа і наповнює меню своїм винятковим смаком і підходом.

• Всі знають про те, що використання локальних продуктів – це глобальний тренд. Але під час цього виступу ми будемо говорити не тільки про тренди, але й про реальність: підводні камені, виклики та рішення, що виникають тоді, коли заклад справді вирішує будувати меню та локальному і сезонному. Чи готовий до цього гість? Як це відбувається у світі? Та як це відбулося в одеському Dyzengoff?

Засновник «стихійного ресторану» Трипіччя. Тривалий час працював у кавовій індустрії, створював фрментовані лимонади, працював лінійним шеф-кухарем. Під час повномасштабного вторгнення відкрив власний заклад, який став культовим у Харкові.

• Заходить якось жаба та гадюка в Трипіччя, сідають на бар і кажуть:
• “Можно, будь ласка, квваа – сссс”
• Любимо квас і хочемо щоб ви теж його любили. Тому я тут.
• Роль квасу в житті Трипіччя та харківців.

Шеф-кухар, переможець «МастерШеф Професіонали». Працює на кухні 8 років. Розвиває історію farm to table, сміливо поєднує локальні продукти та світові, зокрема, азіатські, кулінарні техніки.

• У роботі з національною кухнею ми часто звертаємось до класичних смаків та страв. Але чи завжди ідея звернення до u0022бабусиної кухніu0022 хороша для шефа? З іншого боку працюючи зі стравами української кухні шефи часто прагнуть осучаснити їх, переробити та переосмислити, але чи завжди це доречно? На ці питання будуть шукати відповідь дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко та шеф Артем Кабулахін. Протягом виступу у вас буде змога ознайомитись з баченням шефа, у якому поєднані кулінарні техніки з різних країн та поширені в Україні продукти, а також розкрито питання як один продукт використовувати у різних стравах

Дослідниця гастрономічної культури, кандидатка історичних наук. Засновниця й візіонерка науково-популярного проєкту про гастрономічну культуру України їzhakultura. Головна редакторка видавництва гастрономічної літератури їzhak. Авторка телеграм-каналу «їzhakultura.пульс». Радіоведуча авторської передачі про гастрономічну культуру «У своїй тарілці» та радіоблогу «Їжа як культура» на радіо «Культура». Постійна експертка телевізійного проєкту Сніданку 1+1. Авторка книг: «Українське застілля» та видання з кулінарної дипломатії «Україна. Їжа та історія»

• У роботі з національною кухнею ми часто звертаємось до класичних смаків та страв. Але чи завжди ідея звернення до “бабусиної кухні” хороша для шефа? З іншого боку працюючи зі стравами української кухні шефи часто прагнуть осучаснити їх, переробити та переосмислити, але чи завжди це доречно? На ці питання будуть шукати відповідь дослідниця гастрономічної культури Олена Брайченко та шеф Артем Кабулахін. Протягом виступу у вас буде змога ознайомитись з баченням шефа, у якому поєднані кулінарні техніки з різних країн та поширені в Україні продукти, а також розкрито питання як один продукт використовувати у різних стравах

Бренд-шеф закладу “Мрійники” Львів та закладу “Si” Київ, Супер фіналіст “МастерШеф” Професіонали 2 сезон. Переможець “МастерШеф” Битва сезонів. Олександру – З 14 років працює на кухні, вперше став шефом та очолив кухню закладу у 18 років.

Кондитер з сильною практичною та теоретичною базою. Творчій та амбіційний з розвинутим естетичним смаком.

Має практичний досвід у відкритті закладів й запуску проєктів різного масштабу. Розуміється на внутрішніх виробничих, маркетингових моментах та особливостях: кондитерських, ресторанів та закладів при готелях.
Учасник телевізійного проєкту “Майстер Шеф”, після завершення програми розпочав свою кулінарну кар’єру у кондитерській Hector Jimenez-Bravo.

Згодом став співвласником та бренд-шефом кондитерської студії “”Pastry Space””, де втілював своє кондитерське бачення у життя. Паралельно займав посаду шеф-кондитера у ресторані французької регіональної кухні “Magnetisme”. Після початку повномасштабного вторгнення, переїхав до Львова, щоб відкрити спільно з шефом Артемом Лоскутовим ресторан у світовій мережі готелей “Best Western plus”.

Основна діяльності зараз — консалтинг та навчання кондитерів у різних містах України. Майстер-класи Максима прооходять у Львові, Києві та Одесі.

• Дослідження класичних та всесвітньо відомих десертів: сучасний погляд та збереження якості традиційного смаку у ресторанних подачах.
• Розібрані десерти на тарілках: тренди від визначних шеф-кондитерів та загальна концепція десертного меню.
• Важливість вибору продуктів: що обираєте на початку, отримуєте на виході.
• Різниця між десертами з кондитерських та ресторанними: нюанси, які роблять ресторанні страви відмінними від кондитерських вітрин.
• Менше смаку, більше текстур: як ключовий принцип у створенні смачних десертів, включаючи створення моносмаку.
• Значення текстур та роль кожної у десертах.
• Використання температурних контрастів: морозиво, сорбети, гарячі та холодні соуси для оновлення рецеторів та стимуляції апетиту.
• Кулінарія = логіка: від ідеї до планування кожної деталі з високим рівнем майстерності.
• Взаємодія з гостем та важливість ефектної подачі у закладах та на різних івентах.

Apris – креативна кондитерка та фуд дизайнерка, працює в Парижі, створюючи їстівні дизайни для брендів, попапи і колаборації із закладами. Співпрацювала з Claudie Pierlot, D’Orsay та іншими брендами. Руйнує межі між гатсрономією та візуальним мистецтвом.

• Досвід в Парижі. Бренди та їжа.
• Сучасне мистецтво, експозиція їжі, концептуальність
• Співпраця з простором, форма, колір, смак
• Як знайти свій стиль і створювати унікальне? Просування.

Юлія Терлецька — глобал бренд-амбасадорка горілки Nemiroff понад 5 років, бар-леді з 10 річним досвідом, спікерка фудпейрінг та міксологічних івентів, суддя коктейльних конкурсів, віце-чемпіонка України 2024 року Coffee In Good Spirits.

Ярослава Кизима – бренд-амбасадорка Nemiroff в Україні. Бар Менеджерка бару Hram (Київ), міксологиня, переможиця та призерка багатьох барних конкурсів. Має багаторічний досвід у відкритті барів та ресторанів.

Арт-менеджерка з 10-річним досвідом організації виставок і освітніх програм, співпрацювала з Українським Інститутом у межах Двостороннього року культури Україна-Австрія, за підтримки Українського культурного фонду була генеральною продюсеркою видання “Перманентна революція. Мистецтво України ХХ – поч. ХХІ ст.” авторства Аліси Ложкіної. У 2018 очолила перший в Україні Клуб Колекціонерів та координувала проєкт по співпраці з Центром Помпіду у Парижі, присвячений передачі творів українських художників до фонду Помпіду.

В 2021 році разом з бізнесменом Антоном Мазним відкрила галерею та улюблений заклад сучасного киянина Avangarden.

Це проєкт про світ візуального мистецтва та гастрокультури, про пристрасть жити, пізнавати нове. Про те, що надихає та надає можливість пізнати свою ідентичність.

Шеф родом з Одеси. Улюблена їжа: інтуїтивно зрозуміла, насичена за смаками та візуально, з використанням локальних фермерських продуктів

Поціновувач стилю та естетики на кухні. Має 2 теплиці у Вінниці, де ростуть неймовірні томати, селера та перці 🌶️

Один з найпопулярніших київських шефів, який прийшов на кухню… з будівельного бізнесу.
Співвласник та шеф-кухар фудмаркету Food Spot, піцерії Pie Spot, закладу тайської кухні Thai Spot, такеріі Chica Poblana, пекарні СПЕЛЬТА, виробництва ферментованих продуктів Kyiv Kraut etc. На кухні вже 10 років. Стажувався та працював в закладах Америки, Таїланду, Бельгії, Німеччини, Данії, Мексики. Обожнюю смачну (особливо гостру) вуличну їжу та натуральне вино. Засновник «Спельти», Pie Spot, Thai spot, бренду ферментованих продуктів Людина, яка підсадила Київ на бруклінську піцу, круту випічку, кімчі… І це тільки початок історії.

Учасник проєкту ТОПОТ. Шеф вивчає локальні місцеві продукти та дикі рослини нашої місцевості, захоплюється харчовою мікологією. У вільний час займається виробництвом крафтових продуктів (від гострих соусів, до чипсів із рожевої картоплі та пасти зі спіруліною).

• Соціальний та культурний вплив суспільства на гастрономічне споживання дичини.
• Еко-ферми України вирощування тварин і підтримка популяції.
• Відбраковне поголів’я скота і чому так відбувається.

Засновниця крафтового виробництва переосмислених українських продуктів Brave Bee, які допомагають шеф-кухарям краще розуміти потенціал української кухні через продукти.

Від прабабусь по батьківській і материнській лініях у нас займались травами. Знали їх основні властивості і використовували для лікування близьких. З дитинства я збирав трави на Полтавщині з бабусею. Потім вчився два роки у травника і активно вивчав відповідну літературу ще з 2014 року. У 2017 році створив бренд ZHYGUN HERBS і з 2020 став професійно його розвивати: відкрив виробництво, налагодив документацію, збут. Зараз працюю з мережами Сільпо і ФОРА, поставляю чай в ресторани і кафе по всій Україні. На виробництві зараз маємо асортимент приблизно 150 видів трав і деякі досліджую і далі.